Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una cadena larga hidrocarbonada de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo. Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. En el otro extremo de la cadena se encuentra un grupo carboxilo que se combina con uno de los grupos hidroxilos. El grupo carboxilo tiene carácter ácido y el grupo hidroxilo tiene carácter básico o alcalino. Los ácidos grasos forman parte de los fosfolípidos y glucolípidos, moléculas que constituyen la bicapa lipídica de todas las membranas celulares.
Los ácidos grasos se dividen en dos tipos:
- Ácidos grasos saturados: ácidos grasos sin dobles enlaces en los carbonos. Tienden a formar cadenas extendidas y a ser sólidos a temperatura ambiente, excepto los de cadena corta.
- Ácidos grasos insaturados: Tienen dobles enlaces entre los carbonos, suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
