Por sus propiedades fisicoquímicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas simples (Holoproteidos), formada solo por aminoácidos o sus derivados, proteínas conjugadas (Heteroproteidos), formados por aminoácidos de sustancias diversas, y proteínas derivadas, sustancias formadas por desnaturalización y desdoblamiento de las anteriores.