La estructura de las proteínas es la manera como se organizan las proteínas para adquirir ciertas formas, presentan una disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones como temperatura o pH pierden la configuración y su función, proceso denominado desnaturalización. La función depende de la conformación y esta viene dada por los aminoácidos. Para el estudio de la estructura es frecuente considerar una división en cuatro niveles de organización, aunque el cuarto no siempre está presente:

- Estructura primaria: Secuancia lineal de los aminoácidos que conforman la proteína.

- Estructura secundaria: Plegamiento local de los aminoácidos entre sí. Puede ser alfa o beta según si es en zig-zag o en espiral.

- Estrcutura terciaria: Plegamiento de la cadena de proteínas sobre si mismas.

- Estructura cuaternaria: Unión de varias subunidades de porteínas entre sí.